编者按

　　运城，中华五千年文明的发祥地。深厚的农耕文明与传统的人文精神交相辉映，培植了独树一帜的河东餐饮文化，孕育了一大批特色餐饮和美食小吃。

　　永济扯面、闻喜葱花饼……一道道美食背后，凸显的是一个地方的民俗风情、烹饪智慧和饮食文化。可以说，美食是深度了解一座城市的重要窗口。

　　由运城市商务局组织开展的“寻味河东好吃运城”美食评选活动，推出了最具代表性的“运城美食”“运城名菜”。希望通过这一餐饭、一故事、一腔情，让天南海北的人感受到“好运之城”的文化底蕴、人文记忆和澎湃活力。

　　煎饼既是我国的传统美食，也是一些地区的主食。它是将面粉调成糊状，再通过平底的锅具烙出来的薄饼。

　　有关煎饼的传说，则可追溯到三国时期。传说诸葛亮辅佐刘备之初，兵少将弱，常被曹兵追杀。一次被围困在山东沂河、沭河之间，锅灶尽失，不能做饭，将士饥饿难耐。诸葛亮便让伙夫把玉米面和成糊状，放在铜锣上摊平，再置于火上烙烤，烤出香气扑鼻的薄饼。将士食后士气大振，终于杀出重围。此法传至民间，百姓便用铁鏊代替铜锣，烙出了传之后世的煎饼……

　　椒叶煎饼，是运城地区家家户户都爱吃的一款美食，可以做早餐，也可以凉调食用。在运城，虽然做椒叶煎饼用的工具及配方都不尽相同，但是做出来的椒叶煎饼都是个顶个的美味。刚出锅的椒叶煎饼，边缘酥脆，里面软糯，口感层次丰富，能让人吃出满满的幸福感。

　　芮城县有一种独特的风味食品，当地人称之为“泡泡糕”，即泡泡油糕。泡泡油糕色泽黄亮，表面蓬松如轻纱。因其在油炸过程中表面起了许多鼓起来的泡泡，人们便依照它的外观起名为“泡泡糕”。

　　泡泡油糕曾是宫廷小吃。相传，慈禧太后路过风陵渡时，随行的御厨将泡泡油糕的制作技艺传给了当地的一个官厨，而官厨将其改良后，又将这一手艺传给了自己的徒弟。就这样代代相传，才有了现在的泡泡油糕。以前，泡泡油糕因为制作难度大、过程繁琐，会制作者寥寥无几，所以只有少数人才能吃到。随着时代的变迁，其制作技艺有了更多的传承者，这一小吃也被更多人熟知，其独特的风味也受到大家的追捧。

　　芮城泡泡油糕选用的是精制小麦面粉，表层酥脆、糕质细腻、入口即化，加上特制的馅料，就形成了其不同于其他地方的特色美味。制作好的泡泡油糕，色泽黄亮，尤其是上面的泡泡，晶莹透亮，薄如蝉翼，一口咬下去，泡泡酥脆可口，内里软糯绵密，好似甜甜蜜蜜的日子。

　　在运城，说起荣河蒸菜，那是家喻户晓。荣河蒸菜，又叫猪肉拌菜，有着“后土娘娘蒸菜”的传说。

　　相传西汉时期，汉武帝在祭祀后土途中，因天旱水浅，龙舟受阻，饥饿之时，曾食用过一农妇蒸制的一笼野菜，感觉甚为美味，便对此味道念念不忘。传说此妇人是后土娘娘幻化，“后土娘娘蒸菜”便由此而得名。

　　荣河蒸菜作为万荣县普通家庭较为常见的一种地方风味美食，也是招待客人的特色饭菜。每逢亲朋来访、贵宾临门，主妇们定会蒸一笼热腾腾、香喷喷的蒸菜招待客人。

　　作为待客名菜，荣河蒸菜的传统做法是将野菜（如白蒿、荠菜等）、野花（洋槐花等）或蔬菜（如韭菜、豆角等），淘洗干净，拌以面粉，盛于大箅之上，再覆以特制的五花肉，上笼大火蒸半个小时。出笼后，趁热连箅端上餐桌，再浇上一碗红油蒜辣子，一家人陪同客人围而食之。

　　这些年来，根据现代人的饮食习惯，当地人将过去用大锅蒸一大箅子的做法，改成了小笼的精致蒸法和单独成盘蒸法，并且把蒸菜的品种做了更多创新，成功使这一寻常农家小吃走进了高档饭店宴席，摆上了大型超市柜台。如今，荣河蒸菜已成为当地一张独特的餐饮名片。

　　绛州火锅又称“火碗”，其以鲜而不燥、入口窜香、回味悠长而著称。

　　来运城，一定要尝一尝绛州火锅。与一般的川渝火锅、老北京涮锅不同，绛州火锅里的菜不是涮的，而是一层层铺在火锅中。在吃的过程中，要多次添加高汤，这样锅内的菜、肉会越煮越香，汤也越熬越浓。

　　大白菜铺底，一层豆腐、一层丸子、一层粉条、一层炸红薯、一层海带，把炸豆腐、五花肉片、排骨依次整齐地摆在最上层，最后将准备好的骨头汤浇在火锅里……这就是绛州火锅。火锅不断加热，汤汁会慢慢减少，旁边放一碗高汤，等吃到差不多的时候再添加进去。老汤溅到火锅上，发出“滋滋”的响声，就两个字——舒服。

　　运城人对美食的追求不遗余力，光是油炸面点就演化出了一整套饮食谱系：油条、麻叶、油饼、油馍……而麻花，无疑是它们中的出色典范。

　　在运城，麻花不仅是美味的日常零食，更是与众不同的特色主食。炸好的麻花色泽金黄、外酥里嫩，咬上一口满嘴香。

　　麻花看似简单，做起来难。做不好的麻花，就像没蒸熟的馒头，色、香、味、形俱损；只有搓到位、发酵好、油温适合、捞得及时，做出的麻花吃起来才会唇齿留香。

　　区别于硬麻花的酥脆爽口，河东软麻花松软香嫩有嚼劲，讲究的是现炸现吃。炸制好的软麻花，香气扑鼻，忍不住咬上一大口，松松软软的口感，让人回味无穷。若是再配上一碟萝卜丝或霸王菜，与朋友且吃且聊，将更加惬意。

　　平陆油泼面全国随处可见，可要说最正宗的味道，肯定还是在运城。和面的技术、煮面的时长，以及油温的掌控，都在积年累月中深深地刻在河东人的记忆中，浓缩在那一碗飘香的油泼面里。

　　平陆油泼面作为地方性特色美食，是在吸收河南烩面、陕西油泼辣子面等传统面食特点的基础上，创新制作的一道更适合当地群众口味的风味面食。

　　平陆油泼面选用的是平陆优质面粉和肉质鲜嫩的牛肉。面条平铺在牛肉上，再放上运城当地的红辣椒面，最后将烧热的油泼上，顿时热油沸腾，满碗红光，香味十足。食客大快朵颐之后，再来一碗面汤，人世间最真实的幸福与温暖，大概便是这碗平淡的面条。

　　“一方水土养一方人”。稷山是农业始祖后稷的家乡，独特的“五谷”孕育了传统风味面食小吃——稷山饼子。稷山饼子色泽黄亮、层次鲜明，越嚼越香。

　　最早的稷山饼子都是用焦炭烤制的，有种独特的炭火香味，所以才叫火烧。焦炭烤制很考验手艺师傅对火候的掌控功力。近几年，稷山饼子行业经营提升改造，将过去焦炭烘烤的做法改为更加环保的烤炉烤制，火候的控制更好掌握，饼子表面受热更加均匀。

　　新鲜出炉的饼子冒着热气，融麦面香、芝麻香、葱香、油香于一身。未入口，先觉香气扑鼻。品上一口，表皮松脆、内质软糯、咸淡适中、鲜香满口，真不愧为色、香、味俱佳的晋南风味名吃。将饼子掰开夹上葱炒辣子、卤肉、咸菜等，那就更加美味了，无愧于“运城汉堡”的美称。

　　对晋南人来说，没有面食是万万不行的。因地域关系，运城人对永济扯面情有独钟，不仅大街小巷都有扯面店，市民在家中也经常做。

　　永济扯面一般都是现点现扯，不仅速度很快，而且价格还不贵。它的特点在于面宽且长、薄而透亮，入口却不失筋道。

　　清汤浮绿叶，碗底沉白面，辣椒油自行添加，单单是色泽和香味就让人难以自拔。一碗入口，葱花的香味包裹着筋道的白面，再喝口酸爽的汤，岂是一个“美”字了得。

　　对于爱吃面食的山西人来说，扯面是再普通不过的一道面食，不需要太多的配料和繁琐的制作方法。但永济人却是用最地道的食材和最简单的做法，调制出了独特味道的酸汤扯面，将永济人的勤奋、智慧体现在这一碗碗的扯面中。

　　在运城，要品尝正宗的河东味道，那就不能不提一道享誉三晋的美食——闻喜葱花饼。闻喜葱花饼色泽金黄、饼皮酥脆、外焦里嫩、层次分明、口感筋道，与山西刀削面、平遥牛肉等齐名。

　　相传，闻喜葱花饼起源于明代。当时，闻喜县衙门口有一家小吃铺，其掌柜运用特殊手艺做出的烤饼，层多且薄、皮脆酥香、余味悠长，深受当地人和过往客商的青睐。后来，清朝京官闻喜仪张人杨深秀带领炊饼师傅进京献技，一举得名，闻喜葱花饼遂闻名四方。

　　小小葱花饼虽食材普通，却蕴含着数百年来人们对面食文化的别样追求。如今，美味酥脆的葱花饼不仅在晋南饼子中独树一帜，更成为三晋风味的独特代表。

　　刚出炉的葱花饼，热气腾腾、酥脆掉渣、葱香四溢，就着小菜，再来一碗汤，元气满满的一天便开始了。

　　凉粉作为一种小吃，通常是将红薯淀粉、土豆淀粉或豌豆淀粉加入适量清水稀释成糊状，煮熟冷凝成块而制成的。用淀粉加工制作的凉粉，含有多种可溶性膳食纤维，能够减少食物脂肪和胆固醇的吸收，促进人体新陈代谢。

　　凉粉的吃法不外乎两种，凉拌或煎炒。夏季冷食，有消暑解渴之功；冬季拌入辣椒热食，则有祛寒暖胃之效。

　　油泼凉粉作为河东地方特色小吃，软韧滑爽、口感适中，更能赢得当地人的喜爱。

　　油泼凉粉是煎炒凉粉的一种吃法，其主要做法是当锅内油烧至七成热时，放入切好的凉粉片，用小火慢煎，加入食盐、生抽等调味。煎好后盛入提前烤热的石板上，再浇上捣好的蒜泥。一道软香鲜嫩、蒜香浓郁的油泼凉粉便制作完成。

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